ドイツ原産キャベツの漬物「ザワークラウト」。
日本では「酢キャベツ」なんて言われておりますが、この作り方には２種類あります。

１つは酢キャベツの名の通り、酢に漬ける方法。
酢漬けのキャベツですね。
もう１つは乳酸発酵で作る方法です。

この２種類の違いについては次回書くとして。
ザワークラウトの初期の作り方はどちらだと思いますか？
答えは「乳酸発酵」です。
古い証拠としては１６００年程に作られていたのが分っています。
酢を用いたのは１９世紀と言われておりますので、圧倒的に乳酸発酵の方が古いという事になります。

現代において販売されているザワークラウトの多くは、酢を使った製法の物です。
理由のとしては、酢を使った方が大量生産時に商品の安定性に優れているからです。
発酵は漬物もそうですが、時期や温度帯によって味の変化がどうしても生じます。
加えて、流通の難しさがあります。
昨今は流通の前に熱殺菌して流通させるのですが、当時はそういった事も難しかったでしょう。
現在でも味の安定性、流通の難しさから酢を使った製法が主となっております。

お買い求めになる時に、成分表示に酢が入ってましたら確実に酢を使った製法の物です。
ただ、酢を発酵の方向性を決める為にごく少量入れる事もありますので、その辺は生産者に直接お問い合わせください。